Бизнес на тарелке

Опубликовано 22 июля 2014 в 13:17
0 0 0 0 0

ekb_skaz

Давно мечтаешь открыть свой ресторанчик, но не знаешь как?  The Ekb Room не просто подскажет, а еще и познакомит тебя с философией общепита. С чего начать, с какими сложностями и рисками придется столкнуться, как выделиться в рекламном поле и как обучить персонал – об этих и многих других полезностях рассказал Евгений Акимов. С управляющим двух преуспевающих заведений Pan American 8500 и Коттедж мы встретились на территории, где даже воздух из Америки.

— Где начинающему предпринимателю  можно найти финансовые средства для старта?

— Есть масса возможностей, расскажу как минимум о двух из них. Первый способ – это пойти в центр занятости населения. Там существуют те или иные направления и программы, в которых можно выиграть на общих основаниях, часто в тендерах. Тебе еще и будут платить за организацию рабочих мест, а параллельно ты будешь воплощать мечту.  Этот вариант тернист и потребует определенных навыков и усердия. Второй вариант – это поиск инвестора, стороннего лица, которое будет на определенных условиях участвовать в этом проекте. На моей памяти был случай, когда с инвестором познакомились прямо за барной стойкой и открыли одно из лучших заведений в городе.

— Где прячутся инвесторы?

— Перед тем как идти искать инвестора нужно озадачиться бизнес планом. Как бы не горели твои глаза, какой бы гениальной ни была фишка все это нужно подкреплять фактами. Для этого нужно сесть, посчитать, проанализировать . Это дело не двух дней. Когда у тебя уже есть бизнес план на руках, то в путь. Здесь большую роль может сыграть круг знакомых, которые могут за тебя поручиться, порекомендовать. У актеров есть понятие «двери». Это когда ты в нужное время в нужном месте должен войти в ту или иную дверь. Вошел – хорошо, не вошел – либо это надолго оттянется, либо не произойдет вовсе.

— Какие нюансы таит в себе бизнес-план?

— Нюансов масса, от проектировки и  коммуникации до расставления оборудования и интерьера. Рекомендую, конечно, обращаться к специалистам. Без опыта  это крайне сложно. И не стоит забывать, что проверяющие органы не спят. Шаг влево, шаг вправо и ошибка обойдется тебе в сотни тысяч.

— Какие особенности такого бизнеса в Екатеринбурге?

— В  первую очередь это специфика и само направление. В  Екатеринбурге представлен широкий ассортиментный ряд, как заведений, так и направлений. Не скажу, что наш потребитель избалован, но порой выбор для него задача не из легких.

_XrX7QkQRLQ

— С какими сложностями предстоит столкнуться?

— Структура бизнеса сложна сама по себе.  Если, предположим, мы будем говорить о простых трейдерских направлениях, где ты купил-продал, все прозрачно по документообороту, и в большинстве случаев ты не отвечаешь за качество. А здесь, в общепите, ты ставишь на пьедестал здоровье, поддержание санитарных норм на предприятии. В каждом сотруднике ты должен быть уверен, учитывать набор предъявляемых к условиям труда требований: это и пожарные, и санитарные нормы, соответствие технологических карт, бракеражный контроль – визуальное качество блюда, его внешнее соответствие определенным стандартам. При всем этом ты еще и платишь за аренду, за ресурсы, которые потребляет предприятие и, конечно же, рассчитываешь зарплату.

— На какие риски заведомо идут предприниматели?

— Думаю, пример из жизни будет более наглядным. Моделируем ситуацию: работает успешный ресторан, зарабатывающий более 15 миллионов, есть сотрудник, с действующей санитарной книжкой, а в процессе выясняется, что он работает с открытой формой туберкулеза, заведение закрывают на неопределенный срок, это огромная опасность для здоровья, как посетителей, так и персонала. Есть так же ситуации, когда предприятие идет навстречу своим гостям и при организации выездных банкетов, свадеб или торжеств позволяют приносить свой алкоголь, не учитывая риски абсолютно. Случается, что люди травятся и, возвращаясь в заведение, приносят свои претензии. Мы были свидетелями, когда довольно «раскрученная» служа доставки пыталась из этой ситуации выйти, но производство было сорвано и поставлен под сомнение весь характер работы. Здесь в первую очередь было подорвано доверие. Пожарная безопасность – это тоже всегда риск, на ум приходит пример с пермской «Хромой лошадью».

 — Есть ли какие-то советы, которые могли бы взять на вооружение начинающие предприниматели?

— В первую очередь на это нужно решиться. Потому что, как показывает практика, запал у начинающих двигаться в этом направлении на первых двух-трех административных барьерах: от создания ООО или ИП до общения с нашей дорогой налоговой. Когда ты должен отдавать и вкладываться себя в проект, ты сидишь в очередях и тратишь время. Надо идти до конца и разделять все те убеждения, которые ты закладываешь на начальном этапе. Четкое понимание цели, ее пошаговое исполнение – все это способно сделать задачку проще.

— Какой должна быть реклама, чтобы выделиться в информационном шуме?

— Направления и идеи разнообразнейшие. Мы берем за основу опыт, как наших местных, так и международных коллег. Мы запускаем такие акции как бесплатный бизнес ланч в течение дня, гости рассказывают об этом друг другу, и это сарафанное радио в хаотичном порядке меняет день.  Это всегда будет работать, подчас намного эффективнее растяжки или билборда. Конечно, в последнее время, это и интернет, плотно вошедший в нашу жизнь. В городе существует, насколько мне известно, некое разделение: начинают «душить» растяжки, борются с рекламными щитами. Сарафанное радио, интернет и, конечно, визуализация. Это и акции, и какие-то приятные сюрпризы гостям. Порой маленькая приятная эмоции способна сделать гостя постоянным.

4puHfGdIfwA

— Не так давно вы запустили акцию «волшебная картина». Рядом с ней необходимо сфотографироваться и отправить с хэштегом заведения в Инстаграм или Вконтакте. Ход давно известный, но почему он не вызвал сильного резонанса?

— Не то чтобы не пошло, реакция, бесспорно, есть, но не такая как хотелось бы. Это не последний проект. Мы пробуем и смотрим, ищем себя в разных направлениях. Мы можем быть представлены на экранах в городе, качаться на растяжке, быть на щите, а может «зарядить» промо с участием ростовых кукол. Был опыт и рекламы на радио, и роликов перед кино. У нас в планах даже сделать аллею звезд до УПИ. Сейчас мы привлекаем такими фишками и акциями как 8 бургер в подарок, скидки в день рождения, подарки гостям. Рекламные ролики нам делали питерские ребята L’LeonMedia, с которыми мы продолжаем активно сотрудничать. Продолжаем искать наиболее действенный подход, наблюдая за обратной связью. Самое главное, что мы получаем удовольствие не от тотального наплыва гостей, а от самого процесса.

— Как появился Коттедж?

— Это было спланировано заранее. Если в PanAmerican 8500 нагрузка на американскую кухню, то в Коттедже представлено японское направление, европейское, русское, паназиатское – мульти кухня. Если здесь мы предлагаем пережить дух Америки, то в коттедже все более универсально, европейское направление с теплыми парижскими нотками и официантками в виде горничных. Здесь мы учитывали и территориальную нагрузку, все-таки на ВИЗе нет особого выбора заведений. Уже в первые две недели этот проект дал понять, что будет востребован.

2

— Когда родилась идея добавить политическую нотку в еду, и почему в меню нет, например, Псаки?

— Виной всему Украина. Многое в этой ситуации задевает, мы все об этом говорим и обсуждаем, выражаем  несогласие с позициями того или иного государства. В этом процессе и появилась такая затея. Что касается тренда, то все-таки у нас два мировых лидера, две полярные державы. На контрасте последних событий эта тема более актуальна.  Нет задачи показать, что кто-то плохой, а кто-то хороший, это рекламный ход. Сейчас идет оживленный чемпионат между Путин-бургером и Обама-бургером. Скажу, что Путин пока лидирует. Мы пытались так же развить описание состава, в котором появилась нагрузка в виде вкусных эпитетов. Наш рекламный отдел старается и работает.

— Можно ли сказать, что это претензия на звание первого политического кафе в Екатеринбурге?

— Предпочитаем уходить от этого, поскольку все-таки мы несем концептуальность заведения без серьезной нагрузки на политику. Как бы люди не относились к политике, приходя, например, в PanAmerican8500 не чувствуется атмосфера принятия решений.

— Коттедж и PanAmerican имеют противоположную политическую нагрузку. Чем можно объяснить это противоречие?

— Это тоже определенный ход, маленькая «уловочка», если хотите. Призыв «Поддержи Россию – съешь Обаму!» несет в себе наши ориентиры и приоритеты, бесспорно.

e4DiLDkla-g

— Как образовался сегодняшний коллектив, и как в нем складываются отношения?

— Многие из нас не первый год в общепите. Кто-то в этой среде 12 лет, кто-то и того более. В PanAmericanколлектив работает с самого открытия, в Коттедже уже полгода. Любой коллега всегда готов прийти на помощь. Мы не позволяем своим ребятам терпеть дискомфорт от грубости гостя. Мы скорее откажем ему в обслуживании, отстаивая цели командного духа.  Чей-то день рождения – это праздник для всего заведения. Вопрос «как дела?» мы задаем не для проформы, а потому что испытываем искренний интерес. Мы гордимся своей погодой в коллективе.

— Как строится обучение персонала?

— Обучение начинается от полной дегустации блюд, чтобы официанты знали что продают. Перед ними стоят такие цели как  работа в команде, взаимозаменяемость и продажи. Нам не интересны сотрудники, которые будут принимать заказ, нам интересны люди, которые будут его рекомендовать и угадывать желания гостя, принимая его словно у себя дома. Этому сложнее всего обучить, но мы стараемся работать в этом направлении.

— Можно ли сказать, что вы учите официантов гостеприимству?

—  Слово гостеприимство по определению  граничит со словом общепит. Это то, почему гости возвращаются. Есть люди, которые приходят в заведение, даже не разделяя направления еды, им просто будет комфортно и интересно. Как таковых механизмов гостеприимства нет, это внутри и зависит от человека. Научить любить людей не возможно, это же очевидно. Это индивидуальный подход: кто-то может сесть за стол к гостю, нарушив тем самым какие-то стереотипы, кто-то может, увидев ту или иную жизненную ситуацию, прийти на помощь, принести стакан воды или подарить цветок девушке. Главное оказывается в нужное время в нужном месте, и чувствовать желания гостя.

— Какой же рецепт благоприятной микрофлоры в команде?

— Мы создаем это за счет пятиминуток сперсоналом, утреннего общения вместе с поварами за кружкой кофе вприкуску с выпечкой, все насущные вопросы решаем по мере поступления. — Рядом с нами в эту минуту сидел шеф-повар Андрей Ваганов, который подтвердил, что это не идеализированная картинка. Евгений продолжил рассказ: -Перед вечерней загрузкой заведения у нас идет стратегическое собрание. Конфликты мы решаем путем диалога. Иногда мы меняем ребят местами, чтобы они лучше понимали друг друга, а порой просто прочувствовали изнутри каково это быть, например, поваром. На одну смену человек просто меняет профессию, и в следующий раз официант уже не упрекнет повара вопросом: — «Почему так долго готовится салат?». Мы живем по типу большой семьи, как бы чопорно это не прозвучало. Папа и мама, авторитет которых не приклонен, старший брат в виде административного персонала, который тебя всегда услышит, защитит и направит. А есть детки, за которых все и всегда горой. С родителями у нас на «Ты», и обсудить с ними можно не только рабочие моменты.

i6Gy53i2j8M

— Звучит сладко, но получается ли это на практике?

— Фактически да. В коллективе очень высокий элемент доверия, который возрастает по мере увеличения срока работы и становится ее проще. Радует то, что нет черт авторитарного режима. Это, действительно, семья, в которой тебя ждут. Не смотря на то, что я стараюсь создавать благоприятные условия для работы персонала, я никогда не пойду у них на поводу. Я убирал столы, не смотря на то, что мог этого не делать. Всегда есть выбор: можно подвинуться и создавать видимость работы и хорошего настроения, а можно не принимать и пытаться исправить.

— Общепит – это своеобразная школа жизни. Так ли это?

— В целом, да. Это очень многогранно: от ежесекундных стрессов в контактной работе до выработки воли и  умения принимать нестандартные решения. Я и сам многому здесь научился. Например, доверять людям и верить в то, что создаешь. Это страшно, не то слово, но без этого никак.

x4rc-LJkAxc

Поддержать Россию и разобраться в том, на самом ли деле все так утопично я, вооружившись подругой, отправилась в Коттедж. Пятница. Вечер. Полная посадка. Приятный персонал  в черных платьицах и белых фартуках, не смотря на суматоху, продолжает улыбаться. Отведав Обаму,  разговорились с одной из официанток по имени Женечка. Интересно заметить, беседа началась с ее подачи, она подметила наш оживленный разговор о журналистике, который привлек внимание сразу нескольких столиков.  Не раскрывая своей личности, мы расспрашивали ее о работе. Все, до последнего слова подтвердилось. Моя подруга тоже работает официанткой, и они с Женечкой сразу подхватили друг друга. Девушка невзначай упомянула качества своего управляющего, с которым всего пару часов назад я закончила интервью. Да, и впрямь Женя помогал убирать столы в горячие часы, а в глазах нашей собеседницы появлялось что-то трепетное и проникновенное, когда она рассказывала о нем. В ее истории читались настоящие семейные узы, которым связан коллектив и искреннее удовольствие от дела, которым она занимается. Оставив свой отзыв, в переполненной от благодарностей и своих историй, книге, мы прощались уже как добрые друзья.

 

0 0 0 0 0





Вконтакте
facebook