Анна Ягода 19.11.2015

Простые вопросы о кофе. Отчёт с дискуссии ведущих бариста Екатеринбурга

В галерее уличного искусства «Свитер» состоялся новый сбор дискуссионного клуба, который получил название «50 простых вопросов о кофе». Участниками дискуссии выступили одни из лучших бариста Екатеринбурга, приоткрывшие тайны чёрного напитка.

 

dffh

Прежде чем перейти к самим вопросам, бариста объявили гостям о мероприятии, которое не проводилось в Екатеринбурге уже в течение двух лет – «Уральский чемпионат бариста», который состоится в бизнес центре «Палладиум». 24 мастера кофе покажут свои навыки 15 и 16 декабря, а лучшие поедут на всероссийский финал конкурса в Москве.

После этого, кофейная команда перешла к самой дискуссии, а редакция TER выделила интересные вопросы и ответы на них.

 

 Напитка

Смирнов

Михаил Смирнов, Даблби

Состав всех кофейных напитков очень прост. Главное, иметь под рукой кофе, молоко, сливки и сахар. Итак, в каком же порядке они используются в приготовлении:

Раф – сливочно-кофейный напиток, в классической версии добавляется ванильный сахар. Очень приятная и нежная текстура. На вкус как подтаявшее мороженое.

Флэт-уайт – крепкий капучино с тонкой пенкой.

Капучино – эспрессо, молоко и пенка. Вся прелесть этого напитка состоит в том, что он очень сбалансирован, особенно в маленькой порции.

Латте – более молочный напиток. Там содержится небольшое количество эспрессо и большое количество молока. Существует байка, которая гласит, что латте придумали в Италии для того, чтобы приучать детей к кофе.

 

раф

ОбручНаталья Обруч, Tesla Coffee

По официальной версии, напиток придумали в Москве, в кофейне «Coffee Bean», а все из-за их постоянного гостя, которого зовут Рафаэль. Он часто приходил с друзьями, но ничего не заказывал, так как вкус кофе ему не нравился. Бариста решили придумать для него тот напиток, который оценит даже такой привереда.

Они добавили в кофе смесь ванильного и обычного сахара, чтобы было и сладко и ванильно, плюс много сливок, все это перемешали и взбили, тем самым, избавившись от того кофейного вкуса, который ему не нравился. Это был мягкий, приятный и сладкий напиток.

Впоследствии, все его друзья начали просить «сделать кофе как Рафу (Рафаэлю)» и рецепт рафа сарафанным радио разнесся по всем кофейням Москвы, а позже и по другим городам.

Почему

СмирновМихаил Смирнов, Даблби

В кофе можно добавлять хоть грязь, хоть снег. Смотря, кто его делает и зачем он добавляет тот или иной ингредиент. Почему бариста против? Это своеобразный маркетинговый ход — каждая кофейня хочет показать, что их кофе отличается от остальных.

КозловъЕвгений Козлов, Coffee box

Можно, никакой химической реакции не произойдет. Обидно только в том случае, когда бариста действительно вкладывал душу в напиток, а тут, грубя говоря, хотят испортить труды человека.

ВинокуровАртем Винокуров, Papa Carlo

Хороший кофе не нуждается в сахаре

 

 

Топ-3 лучших кофейных напитков по мнению успешных бариста Екатеринбурга

ОбручНаталья Обруч, Tesla Coffee

  1.  Любой кофе, приготовленный в Hario v60. Черный кофе это вкусно и хорошо. А способ заваривания стоит на первом месте!
  2. Капучино. Чтобы сделать этот напиток совсем не вкусным, нужно очень сильно постараться.
  3. Эспрессо. Безумно вкусный, но его, к сожалению, очень легко испортить.

 

СмирновМихаил Смирнов, Даблби

  1. Кофе с молоком. Как у нас в кофейне – лавандовый Раф. Когда первый раз его попробовал, он безумно мне понравился своим мощным ароматом.
  2. Латте-шалфей, также из меню «Даблби», очень деликатный, нежный и вечерний напиток.
  3. Также группа фильтр-кофе, по типу Hario v

 

КозловъЕвгений Козлов, Coffee box

  1. Эспрессо, если делать его правильно, можно бесконечно наслаждаться этим напитком.
  2. Капучино или Флэт уайт.
  3. Из кофе фильтров больше всего выделяю «регулярный кофе», который делается в капельных кофеварках, наверное, это мой самый любимый напиток.

 

ВинокуровАртем Винокуров, Papa Carlo

  1. Эспрессо
  2. Капучино
  3. Авторский напиток. Он может быть любой на основе эспрессо и черного кофе.

 

СтариковЕвгений Стариков, Simple Coffee

  1. Капучино
  2. Из фильтр-методов: Hario v60
  3. В последнее время (даже зимой) пью холодный латте. Это молоко, эспрессо и два кубика льда.

 

Влияет ли форма и состав сосуда на вкус напитка?

Михаил Смирнов: Я считаю, что, конечно нет. Форма или материал сосуда (керамика, стекло и проч.) влияет лишь на презентацию. Если напиток красиво выглядит, то он уже аппетитный.

Возможно, между бумажным стаканчиком и фарфоровой чашкой будут различия, так как стаканчик может отдавать бумажным привкусом.

 

Американо

 

Михаил Смирнов: В каждой кофейне есть американо и это очень вкусный напиток. Те кофейни, которые считают, что они не готовят американо – ошибаются. Они просто называют это по-другому.

Наталья Обруч: Вопрос заключается даже не в том, что американо – это плохо. Он может быть вкусным, просто приготовление классического американо (эспрессо+вода), займет больше времени, чем приготовление аэропресса или харио v60 и т.д. Открою секрет, ежедневно, когда бариста приходит в кофейню, он около 15-20 минут настраивает эспрессо, на котором в течение всего дня будет готовить напитки. Вот когда мы понимаем, что долго настраивали вкусный напиток, а потом «бадяжим» его кипятком – это немного обидно.

Артем Винокуров: Чтобы напиток получался всегда таким, каким ты пробовал в прошлый раз, его нужно контролировать. Эспрессо, разбавленный водой, почти невозможно контролировать, поэтому его и не готовят.

 

Глупые

 

Какая зарплата у бариста? Что нужно, чтобы стать хорошим бариста?

СтариковЕвгений Стариков, Simple Coffee

Лично у нас, почасовая зарплата – 120 рублей в час и проценты от продаж.

Чтобы стать хорошим бариста – нужно только желание. К нам приходят разные ребята, и неважно, какие умения были у них до этого, любого человека можно научить.

 

Стоит ли всегда придерживаться правилам приготовления кофе?

ВинокуровАртем Винокуров, Papa Carlo

Безусловно, существуют определенные рамки, которых стоит придерживаться. Это правило «золотой чашки» — 60 грамм кофе на литр воды. Но кофе меняется, и каждый день он может быть разным.

 

За скольк

Евгений Стариков: Как таковых стандартов нет. Разве что, для эспрессо, который нужно выпивать за 2-3 минуты, после подачи. Все дело в пеночке, под названием крема, которая сохраняет вкусовые качества вашего кофе. Тем более, чем холоднее эспрессо, тем больше он становится кислым на вкус.

Какую полезную литературу о кофе вы бы советовали прочесть?

Наталья Обруч: cамая актуальная книга на сегодня — «Мировой атлас кофе» Джейса Хоффмана. Правда, она выпущена только на английском и доступна знающим язык. Также есть «Библия бариста». Для более «продвинутых» книга Д.Шомера «Кофе Эспрессо: руководство для профессионалов». Но эти издания уже можно считать устаревшими.

Так в чем же польза кофе?

КозловъЕвгений Козлов,  Coffee box

Могу с уверенностью сказать, что ваш самый любимый кофе сможет поднять настроение на весь грядущий день!




в центре внимания Вернуться на главную

видео дня Как будет выглядеть храм на воде в Екатеринбурге
Один из предпринимателей, поддерживающих идею строительства храма
фото дня Визовский пруд и дорога на Зеленый остров
Артур Тирский