Выбор редакции

Разговор с сомелье: о вине, пороках и вкусовых рецепторах

Опубликовано 20 августа 2014 в 12:07
0 0 0 0 0

ekb_som

Оказывается, любой житель Екб может развить в себе талант к распознаванию вин и других благородных жидкостей, и не только не спиться при этом, но и укрепить интеллект и здоровье. Готовы? – Вникаем! Рассказывает Иван Лазарев, учредитель школы сомелье Vintage.

— Иван, сомелье – это, прежде всего, знаток вин?

— Сомелье – это профессия, которая обязывает человека прекрасно разбираться в благородных напитках. Это не обязательно вино, это может быть и коньяк, и виски, и более того – пиво, вода, кофе, чай…

-Даже вода?

— Да, на последнем российском конкурсе сомелье, был такой этап – слепая дегустация воды, нужно было определить, из какого источника вода, какой уровень pH, степень минерализации и, более того, посоветовать определенноевино с определенной водой.

-А может ли заменить сомелье какое-то механическое устройство? Определение pH воды сразу резонирует с химией-физикой.

— В Японии пытались создать робота-сомелье, который бы мог по химическому анализу вина определить его сортовой состав, год урожая, — то, что должен делать сомелье… Не справляется робот. Он выдает определенные параметры, но комплексный анализ вина может сделать только человек для человека. И профессия сомелье – это не только и не столько химия и физика. Работа сомелье – это работа в коммуникации, это работа с людьми, умение общаться, презентовать себя, свое заведение и ассортимент своего заведения. И хороший сомелье – не только продавец. Хороший сомелье способен развивать своего гостя. Не просто ему продавать подороже и побольше, а как раз наоборот – начинать с малого, чувствовать клиента, чувствовать его уровень, с которым он приходит в ресторан или винотеку, и помогать ему раскрыть свой талант.

— Неужели каждый может научиться тонко разбираться в напитках?

-В каждом человеке заложены способности распознавать вина, чувствовать ароматы, чувствовать вкус. Может быть, человек не всегда придает этому большое значение, но он может научиться. И ярким подтверждением тому являются выпускники нашей школы. Это люди разных профессий: были и юристы, и врачи, и строители, менеджеры разного звена… И после курсов они действительно начинали более внимательно относиться к вину, гораздо глубже его понимать, нашли свои предпочтения в мире вина. И на экзамене, когда мы проводим слепые дегустации, многие из них угадывают даже сорта винограда, из которого сделано вино, год урожая, технологию производства. Сами себе удивляются, сами себе аплодируют. И мне очень интересно видеть, как люди растут.

???????????????????????????????

— Много ли времени занимает такое научение?

— Всю жизнь. Конечно, чтобы получить багаж определенных навыков и знаний для старта, чтобы начать работать, достаточно 2-2,5 месяцев обучения. Но этого мало для того, чтобы потом почивать на лаврах, иметь этот диплом и гордиться. Нужно постоянно заниматься, читать литературу, отслеживать новости в интернете, общаться с коллегами и гостями. Потому что гости – это тоже целый кладезь информации. У нас гости часто путешествуют, в том числе по винным, гастрономическим маршрутам. И с такими людьми очень интересно общаться: они обогащают, дают знания о каких-то интересных местах, ресторанах, в которые они заходили, гастрономии.

— А что касается навыка распознавать многие нюансы на вкус — как он ставится? Пробы, пробы и пробы?

— Да, как любой, наверное, навык, он оттачивается практикой. На наших занятиях мы каждый день дегустируем порядка пяти образцов. Представьте, за два месяца человек попробует порядка ста образцов, и каждый образец мы не просто пьем, а раскладываем на составляющие. Есть стандарт оценки вина, предложенный WSET(WineandSpiritsEducationTrust), и в нем 25 параметров: чистота, цвет, прозрачность, интенсивность, насыщенность, скорость стекания, чистота аромата и так далее…

— Но как же контролировать объемы вливаний во время проб вина?

— Для того чтобы не бояться напиться или вообще как-то ударить в грязь лицом, совет простой: сомелье никогда не проглатывает, сомелье сплевывает. Чтобы оценить вино, его не нужно глотать, потому что все рецепторы находятся во рту. Дальше – уже нет никаких возможностей анализировать вино, поэтому – сплевывать, запивать водичкой. Бывают, конечно, такие образцы вин, когда сплевывать жалко… Но если человек имеет достаточно самообладания, чтобы остановиться вовремя, то добро пожаловать в сомелье. Знаете, по опыту работы с людьми – с нашими выпускниками, коллегами, я не видел, чтобы сомелье … спился. Чтобы какой-то сомелье страдал. Потому что это интеллект и самообладание. Это те люди, которые в отличие от алкоголика, получают удовольствие от малого, от дегустационной порции. И эта дегустационная порция для них – как прочтение томика Толстого. Столько информации заложено в одном этом глотке! Они получают удовольствие именно от процесса, а не от результата употребления алкоголя. Более того, у сомелье есть такая шутка: мы бы еще больше любили вино, если бы в нем не было алкоголя. Потому что алкоголь, все-таки, притупляет ощущения.

972305_252733451534874_2074380402_n

— Поделитесь еще какими-либо шутками или историями, которые передаются от сомелье к сомелье?

— Да, конечно, у каждого сомелье в работе есть и смешные случаи, и печальные. Вот буквально вчера вспоминали историю: одно из занятий сомелье посвящают изучению винных аксессуаров – бокалов, посуды и так далее. Есть специальные бокалы для коньяков. Профессионально это называется «снифтер» – типичный пузатый бокал. На занятии я рассказывал, что в последнее время мода идет на «тюльпаны», и от «снифтеров» стараются избавляться, они искажают ароматику. Ну, и одна девушка, которая, вероятно, впервые услышала слово «снифтер», первому же гостю в ресторане предложила коньяк принести в сфинктере… Еще случай: мы с друзьями пошли в недавно открывшийся ресторан, и официант с функцией сомелье предложил хорошее по его мнению вино «Шатонефдю Пап». Действительно, вино культовое, с юга Франции, у него очень красивая легенда (связанная с временным перемещением резиденции римских пап из Рима во французский Авиньон), и мы решили выяснить, знает ли человек эту легенду и спросили: «А что означает это название?» — отвечает: «Я по-французски ни бельмеса», — «Ну, вы же знаете, что такое шато?» — «Замок», — «Нёф?» — «Новый. А, да! Это новый замок папы», — «Да, все верно, а какого папы?» — думал, думал… «Ну… Папы Карло, наверное». Еще в одном ресторане предложили вино из ЮАР «Пинотаж», официант назвал его «Спи, Наташ».

— Это удивительно: вы имеете дело с алкоголем, который в общественном сознании связан с чем-то тяжелым, а истории такие высокие и интеллектуальные.

— А алкоголь очень разный и по-разному влияет на человека. Если мы с вами посмотрим на вино – то это социальный продукт, оно требует общения, и более того – общения, как правило, обогащающего духовно и информационно. Я смотрю на людей, которые предпочитают вино, – это очень интересные и образованные люди. Есть люди, которые пьют пиво – алкогольный напиток простой и незамысловатый, — это совершенно другая каста людей. Есть люди, которые пьют водку… Водка объединяет совершенно других людей и имеет совершенно другое воздействие на человека…

— Похоже, вино для вас – напиток исключительный.

— Вино – действительно, какой-то сакральный напиток. Неслучайно в христианской религии это кровь бога и первое чудо, которое Христос сотворил, превратив воду в вино. Вино, в отличие от того же пива или водки, еще и обладает полезным воздействием на организм в умеренных дозах (а умеренная доза, по мнению Всемирной организации здравоохранения, — это один-два бокала за вечер, но ежедневно). В медицине есть даже такоепонятие – французский парадокс: французы едят очень калорийную пищу, но сохраняют здоровье и нормальный вес,благодаря тому что вино присутствует каждый вечер на столе… А мы в будни не пьем, зато в выходные стараемся поглотить всю недельную норму. Но могу сказать, что культура потребления растет, как и объемы потребления: по итогами 2013 года мы вышли на уровень 7,5 литров вина в год на человека, еще пять лет назад этот показатель составлял 6 литров. При этом у нас снижается потребление пива и крепкого алкоголя в пользу вина. Плюс — сейчас российские вина подтянулись, у нас есть интересные, достойные образцы.

— А вы можете назвать пару-тройку интересных российских марок?

— У нас, вообще, разговор об алкоголе, практически, запрещен в СМИ… Когда на ОТВ мы давали инервью, нас просили слово «вино» заменить словами «продукция», «напиток». На другом телеканале в интервью слово «вино» просто «запикивали», я потом смотрел эту передачу, было ощущение, что я все время матерился. Но на самом деле, запрещена реклама конкретных брендов, а упоминание под запрет не попадает. Больше того, Дмитрий Анатольевич Медведев нанес визит на наши винодельческие предприятия и принял решение вывести вино из категории «алкоголь» и приравнять его к сельскохозяйственной продукции, чтобы помочь российским производителям продвигать свою продукцию. Вот я сейчас назову те бренды, которые имеют высокие рейтинги и интерес у профессиональных сомелье, и окажется, что мало кто их знает. Например, винодельня «Лефкадия», «Усадьба Дивноморское». Винодельня«Ведерниковъ» — эти вина делаются из автохтонных российских сортов винограда, такой патриотичный сортовой состав. Есть очень хорошие вина «Шато ле Гран Восток», есть вина «Мысхако», есть вина «Фанагории», серия называется «CruLermont», выдержанные в дубовых бочках, «Шато Тамань Резерв» производит любопытные вина. Нам есть чем гордиться, одна проблема – нет широкой информации об этих винах, и еще одна проблема – довольно высокая цена, которая останавливает несведущего покупателя. Вряд ли многие станут покупать бутылку российского вина за 2000 рублей. Но поживем – увидим. Может быть, нынешняя политическая и макроэкономическая ситуация поспособствует тому, что в России начнут делать великие вина.

0 0 0 0 0





Вконтакте
facebook