Разговор в «New Bar»: о коктейлях, ловкости рук и школе миксологии

Опубликовано 28 октября 2014 в 12:14
0 0 0 0 0

ekb_bar

Зачем люди приходят в бар? – чтобы пить и общаться. Зачем люди пьют? – чтобы общаться и приходить в себя. Даже общаются люди часто, именно для того чтобы выпить. В общем, мы решили не искать концов и начал в живой барной теме и поговорили с Иваном Владимировым. Иван — один из руководителей музыкального коктейль-бара «New Bar» и со-основатель школы миксологии «New Bartenders», в деле больше 8 лет.

— Иван, давайте начнем с высокого: в чем миссия бармена?

— С точки зрения бармена как профессионала – научить людей пить разумно. В России достаточно низкий уровень культуры потребления алкоголя, и кто может познакомить человека с темой напитков? Он либо сам будет изучать вопрос, либо бармен будет ему рассказывать. И вот одна из целей специалиста, который работает за стойкой, — донести информацию до гостя, ненавязчиво что-то рассказывать тому, кто хочет слушать. Привить интерес, показать, научить чему-то.

— Расскажите немного о коктейлях и миксологии: насколько эта тема важна для бара? Есть представление, что коктейли – это, вообще, главное, что можно найти за стойкой. А на самом деле как?

— Ну, наверное, есть три категории людей: первые вообще ничего не понимают в коктейлях, для них фантазии на эту тему ограничивается пина-коладой и ромом с кока-колой. Вторая категория людей разбирается в коктейлях, для каждого из них эталоном является какой-то свой любимый коктейль. И есть третья категория – это бармены. У барменов совсем другая история с восприятием миксов. Для меня коктейль показывает, насколько хорошо ты можешь обращаться со вкусом. Бывают коктейли, в которых вкус основного ингредиента–алкоголя забивается, не чувствуются, и на мой взгляд, это плохой коктейль, он неправильно сделан. В правильном коктейле вкус алкоголя не забит, а наоборот – подчеркнут. Давайте для примера возьмем джин: у него есть цитрусовые нотки, цветочные, можжевельник… И чтобы приготовить вкусный коктейль, мы с ним играем, подбираем хорошие сочетания: здесь чуть-чуть лимона добавили, чтобы цитрус усилить, здесь добавим какой-нибудь жасминовый чай, и тогда мы сохраняем джин в центре коктейля, не заглушая его.

— Когда бармен готовит коктейли для гостей – он пробует то, что у него получается? Или просто следует отработанной рецептуре?

— Если ты используешь только крепкий алкоголь – иногда ты можешь не пробовать, он всегда одинаковый. А если ты используешь свежие ингредиенты: лимонный сок, какие-то фрукты, — ты обязан пробовать, ведь лимон не всегда одинаково кислый, киви тоже бывает сладким или кислым. Пробуют обычно или трубочкой или ложечкой. Ты добавляешь ингредиенты в определенных пропорциях, затем пробуешь и понимаешь, что нужно еще добавить. Чем больше ты работаешь с ингредиентами, тем лучше представляешь заранее, что это будет за вкус. Когда в нашей школе миксологии ученики составляют нам рецепты, — уже только видя рецепт на бумаге, мы можем представить его вкус и сразу понять, как его улучшить, — это опыт. Чтобы довести рецепт до идеала, конечно, тебе нужно приготовить несколько вариантов и посмотреть, как это все играет. Но, в общем, простой коктейль опытный бармен может приготовить, не пробуя, и он будет 100% вкусный. Хотя будь ты какой угодно крутой миксолог, если ты не умеешь общаться, — ты никому не будешь нужен. Кому интересен бармен, который ушел в себя и готовит коктейли? В любом случае, главное – это гость, какие бы ты коктейли ни делал.

— Бармен должен чувствовать гостя?

— Да, основной момент – понять, что человеку нужно, и не быть навязчивым никогда. Если к тебе в бар приходит девушка в три часа ночи попить чай, тут либо надо пообщаться, либо нет – непонятно. Но бармен должен определить и все устроить так, чтобы гостю было комфортно. Это самое главное. Чем больше ты работаешь, тем лучше начинаешь понимать психологию людей и выделять какие-то типы гостей. Когда мы преподаем в своей школе, мы выделяем три очень важных аспекта в развитии бармена как профессионала. Мы их называем три кита профессионализма. Первое – это все твои знания: об алкоголе, о способах смешивания, о физиологии человека. Второй момент – это твои навыки, мастерство, понимание себя. И вот третье – это как раз психология и общение. Собственно, это три направления, в которых надо развиваться.

— В работе бармена есть еще такая фишка, как флейринг – жонглирование предметами во время работы за стойкой. Такое шоу популярно у нас?

— Есть флейринг как шоу, когда ты просто кидаешь бутылки и ничего не готовишь. А есть флейринг, который интегрирован в твою работу: у тебя нет 15-минутной программы, но ты в своей работе всегда используешь какие-то маленькие элементы, ложку подкинул-покрутил или еще что-то сделал — такой рабочий флейринг. В принципе, он очень популярен. Но есть важный нюанс: бармену нужно понимать свое тело и физиологию, учитывать, высокий ты или маленький, толстенький, худенький, — чтобы ты выглядел адекватно и чувствовал себя комфортно. И если флейринг ровно встраивается в твой стиль, — почему бы нет. У меня, например, другой стиль, я больше работаю в спокойном классическом темпе, больше настроен на общение, на обмен эмоциями.

— В вашей школе миксологии обучаются бармены с каким-то базовым уровнем или любые люди с нулевыми знаниями и умениями?

— Я бы не сказал, что к нам приходят только бармены. Наш курс является базовым, он не требует какой-то профессиональной подготовки – только интерес. Мы даем общую информацию о производстве алкоголя, о приготовлении коктейлей, об отдельных видах напитков, готовим коктейли. Стараемся развить творческий подход к приготовлению напитков, но творчество – дело ответственное, оно должно быть основано на профессионализме и богатом практическом опыте. Для нас важно, чтобы ученики практиковались, держали марку и были внимательны, мы заботимся об этом и не просто обучаем, а воспитываем. Потому что в работе бармена очень важен правильный старт, важно в начале пути найти какого-то наставника. Ведь обычно ты приходишь работать в бар – а там раздолбаи. И они тебе говорят: да на это забей, это не надо, тут не парься, зачем ты это делаешь… Так что мы сразу ученикам объясняем: никогда не слушайте людей, которым лень работать и быть профессионалами. Окей, вы будете больше работать, зато добьетесь большего.

— Как возникла ваша школа?

— Мы организовали ее с Владиславом Ляховым в 2008 году, он тоже руководит New Bar’ом, собственно, это была его идея – открыть школу. Мы как раз закончили институт, стали специалистами ресторанного сервиса – одни из немногих, кто в баре по специальности работает. И Влад выдвинул идею школы: почему бы нет? – у нас есть образование, есть понимание бара, давайте учить. И в эти шесть лет работы школы мы старались совершенствовать методы, инструменты, сейчас нам доступны почти любые средства и материалы, школа теперь выглядит как уютный камерный Speakeasy. Мы говорим, что «New Bartenders» – это симбиоз страсти и ответственности. И цель школы и ее базового курса – показать, насколько далеко можно развиваться в барном деле. Я думаю, это вполне благородная цель. Но это важно и для нас – нам нужен хороший персонал в «New Bar». Возможно, нам удастся организовать еще и краткий бесплатный курс для барменов – на 3-4 занятия. А пока наш платный курс из 16-18 занятий стоит 14 тысяч рублей. Это 18 вечеров в отличной компании и отлично проведенного времени!

— А как расти дальше, еще выше, получив базовые знания?

— Есть много вариантов, как развиваться. Первое – это работа в баре для отработки навыка. Второй момент – это интернет, статьи, ролики и все остальное, но нужно очень аккуратно все это смотреть и фильтровать, потому что в сети много плохих роликов, которые сняты не профессионалами с грубыми ошибками. Третий момент – это книги, их довольно много сейчас, на английском языке – вообще, неограниченное количество. Плюс мастер-классы и конкурсы – это тоже очень важно.

— Конкурсы барменов помогают учиться?

— Конкурсы открывают новые возможности.Ты знакомишься с новыми людьми, вдохновляешься новыми идеями, посещаешь мастер-классы. Участвуя в конкурсах, ты всегда на виду. Иногда алкогольные компании-организаторы после конкурса могут предложить работу амбассадором или обучение за границей, например.

— Расскажите о случаях из своей практики, которые вас зацепили.

— Для меня самые яркие воспоминания в баре связаны со случаями, когда я для какого-то гостя по его просьбе готовил коктейль, и он так удавался, что я рецептуру сохранял, включал в карту. У нас в карте был «Персиковый леденец», «Древний эликсир силы» черного цвета, «Оргазм рта» — все это я придумывал по просьбам гостей. А все остальные истории в баре – это жизнь. В баре интересно и весело работать, это насыщенная жизнь, один большой опыт.

y_84860be2

Опыт барной жизни на фото предоставлен New Bar’ом.

0 0 0 0 0




Вконтакте
facebook